Fernando Canales, cocinero de prestigio internacional, nació en Bilbao en 1962. El gran trabajo que realiza al frente de su restaurante Etxanobe (Palacio Euskalduna, Bilbao) ha sido reconocido con una estrella Michelin y dos soles Repsol. En este marco, templo de la gastronomía y visita obligada para los amantes de la buena cocina, conversamos con Fernando, que tiene el don de hacerte sentir en casa (a lo que también contribuye el eficiente Zigor).

Por Marta Fernández Rivera

Fotos: Enrique Moreno Esquibel @morenoesquibel

Como la cocina de su restaurante, Canales nos «sorprende y agrada»; sorprende por su pasión, su afán innovador, curiosidad, cultura y amor por su trabajo… y por su segunda profesión, como nos confiesa entre risas: «Soy adiestrador de perros». Y nos agrada por su cercanía, su escucha activa, empatía y por su apoyo desde hace años ala Esclerosis Múltiple. Y¿quiénes son las ‘profesoras’ de Fernando Canales? Sus dos hijas, de las que habla con amor y admiración: «Son muy diferentes, pero maravillosas las dos. Lo que aprendo con ellas no está escrito».Y tras regalarle nuestro delantal ‘Mójate’ diseñado por Kukuxumusu para la ocasión, comenzamos una entrevista ’rica y deliciosa’ llena de matices, con una afirmación de Fernando que promete: «El amor con sentimiento es espectacular, algo mágico. Y la cocina es igual».

¿Cómo ha influido la tecnología en la gastronomía?

Con esta crisis se han recuperado valores que se habían perdido.De una manera espectacular. La gastronomía son estímulos, son ‘inputs’ de información que se van multiplicando. La gastronomía tiene un ‘input’ añadido respecto a la ingeniería, por ejemplo, porque interviene la sensibilidad, un matiz un poco personal que se une al desarrollo de las cosas. La tecnología influye porque hay muchas más posibilidades de información. Antes ibas a una escuela de hostelería y había un horno y una sartén de creps. Ahora hay 10.000 sartenes de creps. En el Etxanobe tenemos un horno de vapor que es el más caro del mundo que vale 20.000 euros y es hiperinteligente, increíble. Tengo 25 de formas de cocinar cuando antes había tres. Las posibilidades son infinitas.

¿Es imposible que dos cocineros hagan la misma cocina?

Es imposible que hagan lo mismo aun usando los mismos parámetros. La cocina es como un chiste. No hay cocina buena y cocina mala. Hay cocina bien contada y cocina mal contada.

Tú eres innovador. Sin innovación no hay futuro…

La innovación es fundamental, pero la frecuencia de la innovación y la forma de presentar a los clientes esa innovación es el ‘quid’ dela cuestión. Esevidente que muchas veces de una manera intuitiva vas evolucionando sin darte cuenta y, otras veces, es provocada. Hay casos en los que el cliente ve una innovación tan rápida que no puede asimilarla y, entonces, algo falla. Desde el punto de vista profesional es muy importante la innovación, cara a la rentabilidad del negocio y cara a la confianza con el cliente. Nosotros tenemos una estrategia en el Etxanobeque es que nuestra cocina busca sorprender y agradar. Agradar con lo que conocen y sorprender con lo que desconocen. Pero, si damos mucha dosis de sorpresa, el cliente deja de venir y, si damos mucha dosis de agradar, el cliente piensa que no tenemos talento, que no tenemos una excelencia gastronómica que hoy, gracias a la innovación, es necesaria. En el Etxanobe tenemos a Paul Ibarra que es el responsable de I+D. Todo el mundo habla ahora de que el gusto es emocional, y el gusto no es emocional, es sentimental.

¿No es una emoción?

Es un sentimiento, a través de la emoción. ‘En busca de Spinoza’ es un libro escrito por un gran biólogo, Antonio Damasio, que habla del siglo XVII, en Holanda cuando se hizo la gran revolución del pensamiento (de este autor habla mucho José Antonio Marina, que yo le leo porque para mí es ‘Dios’). Pues bien, el libro habla de un pensador que decía que las emociones viven en el cuerpo y los sentimientos enla mente. Entoncesnuestro cuerpo va recibiendo emociones, comida, olores, colores, frío, calor… todo lo vamos cogiendo de pequeños y lo vamos haciendo nuestro. Y cuando lo hemos hecho nuestro es sentimental, nos pertenece y lo defiendes a muerte. Y cuando tú haces tuyo un sabor, como los chinos han hecho suyo el sabor de la soja y los españoles el del ajo, los franceses el de la mantequilla… entonces es nuestro sabor sentimental. Y cuando te comes algo que no es tu sabor no te gusta, porque te están agrediendo a tu propio sentimiento. Ahí está la clave en como evolucionar en la cocina sin dañar la sensibilidad de cada uno.

¿Qué es una cocina saludable?

La que es buena para nuestra salud, nutricionalmente, y buena para el tránsito intestinal, rica en fibras, porque arrastra e impide que haya residuos en nuestro cuerpo; que hace una buena digestión, equilibrada en las proporciones, y que aprovecha nutricionalmente el valor de los alimentos. ¿Quienes son los reyes de la cocina saludable? Los chinos con el wok. El wok es una herramienta de eficiencia energética y eficiencia nutricional. No somos coherentes con la alimentación. Lo más importante en la pirámide del ser humano es sobrevivir, la segunda el reconocimiento social, la cultura, la excelencia, luego la espiritualidad… pues en esa cadena que la primera es la supervivencia tendría que empezar en los colegios educando en la cocina sana con unas dietas adecuadas. Las costumbres de los niños de hoy en día serán los hábitos del futuro. Si a los niños no les enseñan a comer frutas y verduras, de mayores no las comerán. Cuando yo era pequeño había 30 niños en clase y éramos todos delgados, sólo había uno gordo. Pero cuando vamos a la reunión de exalumnos sólo estoy delgado yo, los demás están gordos. Y ahora que hay 12 niños gordos en las clases. ¿Cómo serán de mayores? ¿Hiperobesos? La Gastronomía recoge los valores más positivos de la sociedad

La gastronomía ‘pega’ con todo. Se está haciendo fusión y maridaje con moda, arte, turismo…

La gastronomía es una herramienta de comunicación muy tentadora porque recoge valores muy positivos de la sociedad, la creatividad, la espiritualidad… los cocineros somos como los curas con el delantal hasta abajo. La cocina está muy de moda, vende muy bien… y recoge valores muy positivos. La gente intenta vincularlo a todo.

¿Cuál ha sido el evento gastronómico más raro que has hecho?

He hecho muchos. Lo más raro, cuando era joven, en el año 1989. Y mira, esto no lo he contado nunca (risas). El novio de mi prima era organizador de conciertos de toda España y me mandó organizarle el cóctel privado a David Bowie. Yo era muy ‘friki’, venía de la movida del teatro… estaba emocionado y cuando sale él nos mandan irnos del camerino… me quedé… un cóctel para 10 personas, pero no pude ni hablar con él ni nada. Esas cosas de famosos. El otro día vino un hombre al restaurante, nos avisaron del hotel que era un ‘supervip’. Y había percebes. Y cuando hay percebes suelo salir yo a explicarles lo que es y cómo se comen para que los valoren. Y el tío era un ‘sobrao’. Y cuando vuelvo a la cocina me quejo y me dicen que es Marilyn Manson. Ni que fuera Messi… (risas).

¿Eres un gourmet 2.0?

Sí, en cierta manera sí. Lo que aprendo yo con mi blog es impresionante. En el blog pongo lo que me falta por aprender o lo que me falta por interiorizar. Muchas veces hay cosas que sabemos y no somos conscientes de ellas y, al pronunciarlas, las descubrimos y enseñamos a los demás lo que nos falta por aprender. Todo lo que pasa en mi vida que voy descubriendo lo comparto. Ponemos todas las semanas vídeos con recetas que nos graban en El Correo TV y tienen mucho éxito. Llevo haciéndolo 3 años, es mucho trabajo, pero tiene un retorno impresionante y te sitúas en un plano didáctico muy importante y con un perfil de cocinero muy singular.

Las redes sociales han aportado más cercanía con el cliente y más complicidad. La gente se siente parte del Etxanobe.

¿Qué han aportado las redes sociales a tu negocio?

Más cercanía con el cliente. Más complicidad. La gente se siente parte del Etxanobe. Lo que pasa es que no estoy seguro de si han sido del todo positivas. Hay gente que me conoce y ha accedido al Facebook saludándome y no se le ha respondido con el entusiasmo que esperaba y no les ha parecido bien, pero es que yo no tengo tiempo de llevar el Facebook. Las RRSS las lleva Iñigo Merino. Bien llevadas están bien, pero creo que a veces se tiene algún déficit de comunicación y eso me perturba un poco, porque yo soy una persona muy honesta.

¿Cocinar es un acto de amor?

Sí. Es un acto en el que tienes que desarrollar lo mismo que para cualquier acto de amor: la sensibilidad que tiene cada uno. El acto de amor es la manifestación de los sentimientos más profundos y plasmarlos en algo: la cocina, la pintura… en todo lo que hagas, en el propio amor, por supuesto. El amor con sentimiento es espectacular. Hay algo de mágico. Y la cocina es igual.

¿Y la cocina y el placer?

Es maravilloso también. Uno es un instinto de supervivencia personal y otro colectivo. El primer instinto de supervivencia del hombre es el comer, porque cuando tienes hambre no quieres hacer el amor. Primero comes y luego haces el amor.

¿Os habéis reajustado con la crisis?

Totalmente. Nos hemos adaptado económicamente con los menús, y los cocineros y yo mismo trabajamos más horas y ganamos menos, lo que nos permite dar un producto más competitivo. La crisis nos ha hecho desarrollar valores e imaginación. Estamos intentando crear cosas nuevas, para poder evolucionar, sorprender al cliente y ser competitivos. El dinero le ha invitado a mucha gente a ser prepotente. Tenemos la tentación de cuando tenemos poder sentirnos superiores a los demás. Por eso, esta crisis no es tan mala, porque estamos recuperando valores que se habían perdido: la humildad, no pensar tanto en lo material y damos más importancia a la relación entre las personas.

¿Se ha vuelto el cliente más exigente ahora?

Lo que tiene el cliente es más estímulos y más criterios para valorar. Todo el mundo tiene sus parámetros, sus comparativas, su experiencia y su verdad… Sino todos iríamos de tontos por la vida. Pero está claro que en cuantos más sitios comes y más estímulos tienes, más sabes. El cliente es muy sabio y poder captar la inteligencia del cliente es uno de los recursos que más utilizamos en el Etxanobe. El cliente es uno de nuestros principales asesores gastronómicos y encima no nos cobra (risas). Es un poco I+D pero sabiendo manejar su punto de vista.

¿Nos das una primicia de un plato nuevo en el menú del Etxanobe?

En el Etxanobe manejamos la cocina clásica y la creativa. De hecho tenemos  la carta dividida por clásicos y creativos. Y tenemos un plato que vamos a sacar que es cabeza de merluza al pil-pil,  muy clásico, lo vamos a servir en cazuela de barro.  Zigor lo sirve en la mesa… La gelatina que suelta la cabeza es, puff te puedes “morir” de lo bueno… Es tan primario, tan de puerto, tan de montaña que empezó a ser vulgar y se dejó de hacer y lo hemos recuperado. Y en la parte moderna  unos chipirones escupiendo tinta. Hacemos la salsa de tinta, la encapsulamos y entonces ponemos el chipirón hecho a la brasa y parece que está escupiéndola.

La EM tiene un valor de aceptación social porque habéis hecho un magnífico ejercicio de comunicación

Colaboras desde hace años con nuestra Fundación. ¿Cómo valoras el trabajo que hacemos?

Extraordinario. Porque se valora lo que se conoce. Cuando te preocupas porla Esclerosis Múltiplees porque habéis hecho un magnífico ejercicio de comunicación. Una enfermedad que puede afectar a cualquiera y que te condiciona tanto… Ahora te dicen que tienes EM y tiene un valor de aceptación social. La aceptación de la invalidez de una persona es fundamental para su inserción social y parala dignidad. Yotengo una hermana sorda y creo que los que tenemos algún problema así en casa somos más solidarios porque, si no lo apoyamos nosotros, ¿quién lo va a hacer? Esa es la clave: la comunicación social. En la Fundación hacéis ese trabajo: comunicar lo que uno en el día a día no puede hacer.

De cerca

¿Te gusta más cocinero o chef? Cocinero. Me siento muy cocinero.

¿Recuerdas cómo ganaste y en qué te gastaste tu primersueldo? En Madrid. Vivía muy lejos y no había metro y me compré una vespa para ir a trabajar. No me llegó solo con el sueldo, pero me compré una vespa.

¿Eres de los que ve el vaso medio lleno o medio vacío? Medio lleno.

¿Consigues desconectar del trabajo? No, estoy siempre pensando y con estímulos enla cabeza. Perolo que más me ayuda a desconectar es el surf. Me hace desconectar de todo porque, o desconectas de todo, o el mar te puede.

¿El día o la noche? Día.

¿Tu plato favorito? Depende del momento. Pero vamos… si me fuera a una isla desierta y sólo pudiera comer una cosa sería o el queso de cabra o el huevo frito.

El mejor consejo te lo dio… A nivel de cocina mi abuela, que murió con 107 años y había tenido 14 hijos. Cuando tenía 85 años me enseñaba a cocinar. Yo venía de la escuela de hostelería, ella estaba haciendo bacalao ajoarriero y lo desgajaba conla mano. Yle pedí que me dejara hacerlo con el cuchillo. Me dejó y a la hora de comerlo me dijo: «Mira Fernando este bacalao no es el que yo hago porque entre desgajar con la mano y cortar con un cuchillo hay una gran diferencia y en todas las recetas tienes que seguir los pasos como son porque condiciona muchísimo el sabor».

Y de Iñaki Azkuna, de nuestro alcalde, ¿qué me dirías? Yo soy fan absoluto de Azkuna. Maneja el sentido común y el sentido de su profesión con una excelencia impresionante.

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