Fernando Canalesi elkarrizketa - Esclerosis Múltiple Euskadi

Fernando Canales, nazioarteko ospea duen sukaldaria, Bilbon jaio zen 1962 urtean. Etxanobe jatetxearen (Euskalduna Jauregia, Bilbo) buruzagitzan burutzen duen lan paregabea saritzeko Michelin izan bat eta Repsol eguzki bi jaso izan ditu. Testuinguru honetan, gastronomiaren tenpluan, sukaldaritza onaren zaleek galdu ezin duten leku honetan, Fernandorekin mintzatu ginen. Etxean bezala sentiarazi gaitu, dohain berezia dauka horretarako (Zigorrek berak ere lagundu du horretan).

Marta Fernandez Rivera

Argazkiak: Enrique Moreno Esquibel @morenoesquibel

[dropcap]B[/dropcap]ere jatetxeko sukaldean legez, Canalesek “harritu eta saritu egiten gaitu”; bere pasioak, berritzaile izateko gogoak, jakin minak, kulturak eta bere lanarekiko maitasunak … harritu egiten gaituzte, baita bere bigarren lanbideak ere, izan ere, barrez zera onartu baitigu: «Txakur hezitzailea naiz». Bestetik, bere hurbiltasuna saria da guretzat, era aktiboak entzuten duen modua, bere enpatia eta aspalditik Esklerosi Anizkoitzari eskaintzen dion babesa gustatu egiten zaizkigu zeharo. Eta, nortzuk dira Fernando Canalesen “irakasleak”? Bere bi alabak. Maitasun eta liluraz josita mintzatu da haietaz: «Oso ezberdinak dira, baina biak ezin hobeak. Beraiekin ikasten dudana ez dago inon idatzita». Kukuxumusuk diseinatutako “Busti zaitez” kanpainako amantala oparitu ondoren, ñabarduraz betetako elkarrizketa “gozo eta atsegina” hasi genuen, Fernandok honakoa zin eginda: «Maitasuna, sentimendua badago, izugarria da, magikoa. Eta sukaldaritza berdina da».

Zer eragin izan du teknologiak gastronomian?

Krisi honen ondorioz galduta zeuden zenbait balore berreskuratu dira.Eragin izugarria izan du. Gastronomia estimuluek osatzen dute, biderkatuz doazen informazio “input” ugari dira. Gastronomiak, ingeniaritzari dagokionez, “input” osagarri bat dauka, esate baterako, sentikortasunak lekua hartzen du, gauzen garapenari lotzen zaion ñabardura ez oso pertsonala. Teknologiak, beraz, eragin handia dauka, informaziorako aukera gehiago eskaintzen dituelako. Lehen ostalaritza eskolara joaten zinen eta labe bat eta krepeak egiteko zartagin bat zeuden. Orain, berriz, 10.000 zartagin daude krepeak egiteko. Etxanoben munduko garestiena den lurrin labea daukagu, 20.000 euro balio ditu eta oso azkarra da, ia sinestezina. 25 modu ezberdin dauzkat janaria prestatzeko eta lehen hiru baino ez zeuden. Aukerak infinituak dira.

Ezinezkoa al da bi sukaldarik sukaldaritza mota berbera egitea?

Ezinezkoa da gauza bera egitea, nahiz eta parametro berberak erabili. Sukaldaritza txiste baten modukoa da. Ez dago sukaldaritza onik eta sukaldaritza txarrik. Ondo kontatutako sukaldaritza eta txarto kontatutako sukaldaritza daude.

Zu berritzailea zara. Berrikuntzarik gabe ez omen dago etorkizunik…

Berrikuntza ezinbestekoa da, baina berrikuntza horren maiztasunean eta berrikuntza hori bezeroei aurkezteko moduan dago gakoa. Argi dago zenbaitetan intuizioz eboluzionatuz zoazela, konturatu gabe, eta, beste batzuetan, aldaketa hori nahita eragiten dugula. Zenbaitetan bezeroak hain berrikuntza azkarra ikusten du non ezin izaten duen barneratu eta, orduan, zerbait falta izaten da. Lan ikuspuntutik, oso garrantzitsua da berrikuntza, negozioaren errentagarritasunari eta bezeroaren konfiantzari konponbidea bilatzeko. Guk, Etxanoben, estrategia jakin bat daukagu, hau da, gure sukaldaritzaren bitartez harritzea eta gustuko izatea bilatzen dugu. Ezaguna denaren bidez gustuko izatea eta ezagun ez denaren bidez harritzea. Baina, ezusteko dosi handia ematen badugu, bezeroak etortzeari uzten dio eta, atsegin dosi handia ematen badugu ere, bezeroak talenturik ez daukagula pentsatzen du, gaur egun, berrikuntzaren ondorioz beharrezkoa den bikaintasun gastronomikorik ez daukagula. Etxanoben Paul Ibarra daukagu I+G arduradun. Mundu guztiak esaten du orain gustua emozionala dela eta gustua ez da emozionala, sentimentala baizik.

Ez al da emozio bat?

Sentimendu bat da, emozioaren bitartez sortzen dena. ‘En busca de Spinoza’ Antonio Damasio biologo handiak idatzitako liburua da, XVII. mendean Holandan pentsamenduaren iraultza egin zeneko garaiari buruzkoa (Jose Antonio Marinak asko hitz egiten du autore honetaz eta nik asko irakurtzen dut Jose Antonio Marina, nire ustez Jaungoikoa bera bezalakoa da). Hala ba, emozioak gorputzean bizi zirela eta sentimenduak buruan bizi zirela esaten zuen pentsalari bati buruzko istorioa kontatzen da liburu horretan. Orduan, gure gorputza emozioak, janaria, usainak, koloreak, hotza, beroa… jasoz doa, txikitatik hori guztia hartu eta gure egiten dugu. Eta gure egin dugunean sentimendu izatera igarotzen da, geure geurea da eta hil artean defendatzen dugu. Eta zapore bat zure egiten duzunean, txinatarrek sojaren zaporea eta espainiarrek berakatzaren zaporea edo frantziarren gurinaren zaporea bere egin duten bezalaxe, orduan gure zapore sentimental bilakatzen da. Eta zure zaporea ez den zerbait jaten duzunean ez zaizu gustatzen, zure sentimendu propioari eraso egiten diolako. Hor dago gakoa, sukaldaritzan aurrera egiteko norberaren sentikortasunari kalterik ez eragitean.

Zer da sukaldaritza osasungarria?

Nutrizioari dagokionez gure osasunerako ona dena eta heste-igarotzeari mesede egiten diona, hau da, zuntzean aberatsa dena, arrastan eraman eta gure gorputzean hondakinik gera dadin saihesten duelako. Digestio ona ahalbidetzen duena, era orekatuan, eta elikagaien nutrizio-balioa aprobetxatzen duena. Nortzuk dira sukaldaritza osasungarriaren erregeak? Txinatarrak woka erabilita. Wok energia eta nutrizio eraginkortasuna sustatzeko tresna da. Ez gara koherenteak elikadurari dagokionean. Gizakiaren piramidean garrantzitsuena bizirautea da, bigarren mailan gizarte onarpena dago, kultura, oparotasuna, gero espiritualtasuna … Bada, lehenengo mailan biziraupena duen kate horretan, eskoletan umeei hezteko sukaldaritza osasungarria eta dieta egokiak erakusten hasi beharko litzateke. Egungo umeen ohiturak etorkizuneko ohiturak izango dira. Haurrei fruta eta barazkiak jaten irakasten ez bazaie, nagusitan ere ez dituzte jango. Ni txikia nintzenean 30 ume geunden gelan eta denak ginen argalak, lodi bakarra zegoen. Baina ikasle ohien bilerara joaten garenean, ni baino ez naiz argal egoten, beste guztiak lodi daude. Eta orain, geletan 12 lodi dauden honetan, nolakoak izango dira nagusitan? Gizen-gizenak?Gastronomiak gizartearen baliorik positiboenak jasotzen ditu.

Gastronomia gauza guztiekin dator ondo. Modarekin, artearekin, turismoarekin eta abarrekin fusionatzen eta bat egiten da orain.

Gastronomia komunikaziorako oso tresna tentagarria da, gizartean oso positiboak diren balioak jasotzen dituelako, hala nola sormena, espiritualtasuna… Sukaldariok apaizak gara, baina amantala oinetaraino daramagu. Sukaldaritza “modan” dago, oso ondo saltzen da… eta oso balio positiboak jasotzen ditu. Jendea gauza guztiekin lotzen saiatzen da.

Zein izan da burutu duzun ekimen gastronomikorik arraroena?

Asko egin ditut. Arraroena, gaztea nintzenean izan zen, 1989 urtean. Eta, hara, hau ez dut inoiz kontatu (barreak). Nire lehengusinaren mutil-lagunak kontzertuak antolatzen zituen Espainia osoan eta David Bowieri koktel pribatua antolatzeko agindu zidan. Ni oso “frikia” nintzen, antzerki mundutik nentorren … emozioz betea nengoen eta bera irten zenean kamerinotik alde egiteko agindu ziguten… bertan geratu nintzen… 10 pertsonarentzako koktel bat zen, baina ezin izan nion hitz bat bera ere esan. Famatuen kontu horiek. Joan den egunean gizon bat etorri zen jatetxera, “supervip” bat zela esan ziguten hotelekoek, eta lanpernak zeuden. Lanpernak daudenean ni irten ohi naiz zer diren eta nola jaten diren azaltzera, beraiek balora ditzaten. Eta tipoa harroputz hutsa zen. Sukaldera itzuli nintzenean kexatu egin nintzen eta Marilyn Manson zela esan zidaten. Messi bera izango zenik ere … (barreak).

2.0 gourmeta al zara?

Bai, neurri batean bai. Nire blogari esker ikasten dudana ikaragarria da. Blogean ikasteke dauzkadan gauzak jartzen ditut edo oraindik barneratu behar ditudanak. Jakin badakizkigun gauzak egoten dira sarritan, baina, aldi berean, ez gara kontziente eta, ahoz gora aipatzean, aurkitu egiten ditugu eta gainontzekoei erakusten diegu ikasteke geratzen zaiguna. Nire bizitzan gertatzen diren gauzetan antzematen ditudan gauza berri guztiak partekatzen ditut. El Correo TVn grabatzen dizkiguten bideoen bidez errezetak jartzen ditugu astero eta arrakasta handia izaten dute. 3 urte daramat hori egiten, lan handia da, baina izugarrizko itzulera dauka horrek eta elkarreragin didaktiko garrantzitsua sortzen da horrela, sukaldari profil bereziaz gain.Sare sozialek bezeroarenganako hurbiltasun handiagoa eta konplizitatea eskaini dizkigute. Jendea Etxanoberen kide sentitzen da.

Zer ekarpen egin diote sare sozialek zure negozioari?

Bezeroarenganako hurbiltasun handiagoa. Konplizitate handiagoa. Jendea Etxanoberen kide sentitzen da. Gertatzen dena da ez nagoela ziur erabat positiboak izan diren ala ez. Badago ezagutzen nauen jendea eta Facebooken agurtzera sartu dena, ez zaio berak espero besteko berotasunaz erantzun eta ez zaie ondo iruditu. Baina, gauza da nik ez dudala Facebook aurrera eramateko astirik. Sare sozialak Iñigo Merinok antolatzen ditu. Ondo maneiatzen badira tresna egokiak dira, baina batzuetan komunikazio defizitak izaten direla uste dut eta horrek pixka bat kezkatzen nau, oso pertsona zintzoa naizelako.

Sukaldean aritzea maitasun ekintza al da?

Bai. Edozein maitasun ekintzatarako garatu behar dituzun alderdi berberak garatu behar dira: norberaren sentikortasuna. Maitasun ekintza barne-barneko sentimenduak adierazi eta nonbait islatzean datza: sukaldaritzan, pinturan… egiten dugun guztian, eta maitasunean bertan ere bai, noski. Maitasuna, sentimendua dagoenean, izugarria da. Badu magikotik zerbait. Eta sukaldaritza berdina da.

Eta sukaldaritza eta plazera?

Hori ere izugarria da. Bakoitzak biziraupen sen pertsonala eta kolektiboa dauka. Gizakiaren lehendabiziko biziraupen sena jatea da, gose zarenean ez duzu maitasuna egin nahi izaten. Lehendabizi jan egiten duzu eta gero maitasuna.

Zer egokitzapen egin behar izan duzue krisiaren eraginez?

Erabateko egokitzapena. Menuak ekonomikoki egokitu behar izan ditugu eta sukaldariek zein nik neuk ordu gehiagoz lan egiten dugu, eta gutxiago irabazi. Horrela produktu lehiakorragoa eskaintzeko aukera izan dezakegu. Krisiaren ondorioz zenbait balio eta irudimena garatu behar izan ditugu. Gauza berriak sortzen saiatzen ari gara, eboluzionatu ahal izateko, bezeroa harritu ahal izateko eta lehiakorrak izateko. Diruak harroputz bilakatu du jende asko. Tentazioa daukagu, dirua daukagunean gainontzekoak baino garrantzitsuagoak garela uste izateko. Hori dela eta, krisi hau ez da hain txarra, orain artean galdutako zenbait balio berreskuratzen ari garelako: apaltasuna, gauza materialetan hainbeste pentsatu ez eta pertsonen arteko harremanei garrantzi handiagoa ematen diegu.

Bezeroa zorrotzagoa bilakatu al da orain?

Bezeroak daukana zera da, estimulu gehiago eta baloratu ahal izateko irizpide gehiago. Guztiok dauzkagu geure parametroak, geure konparazioak, esperientziak eta geure egiak… Bestela denak izango ginateke ergelak bizitza honetan. Baina, argi dago, zenbat eta leku gehiagotan jan eta zenbat eta estimulu gehiago jaso, orduan eta gehiago dakizula. Bezeroa oso azkarra da eta bezoaren azkartasun hori jaso ahal izatea da Etxanoben gehien erabiltzen ditugun baliabideetako bat. Bezeroa da gure aholkulari gastronomiko nagusienetakoa eta, gainera, ez diogu ordaindu behar (barreak). I+G antzekoa da, baina beraien ikuspuntua maneiatzen jakinda.

Berri freskorik emango al diguzu Etxanobeko menuko plater berriren baten gainean?

Etxanoben sukaldaritza klasiko eta sortzailea erabiltzen dugu. Berez, karta ere klasiko eta sortzaileen ataletan bereizita daukagu. Laster aterako dugun plateretako bat legatz burua pil-pilean izango da, oso klasikoa, buztinezko lapikoan zerbitzatuko dugu. Zigorren zerbitzatzen du mahaia… Zelakoa den buruak isurtzen duen gelatina… gozo baino gozoagoa. Hain da primarioa, hain portukoa, hain mendikoa, non zakarra izaten hasi baitzen eta egiteari utzi zitzaion. Baina guk berreskuratu egin dugu. Eta atal modernoenean, txipiroiak tinta jaurtitzen. Tintaren saltsa egiten dugu, kapsuletan sartzen dugu eta, orduan, txingarretan erretako txipiroia jarrita, tinta ahotik botatzen ari dela ematen du.

EAk gizarte mailako onarpena dauka komunikazio lan paregabea egin duzuelako.

Urte asko dira urte asko gure Fundazioaren kolaboratzaile zarela. Nola baloratzen duzu egiten dugun lana?

Ezin hobea. Ezagutzen dena baloratzen delako beti. Esklerosi Anizkoitzaren gaineko kezka badaukazu komunikazio lan paregabea egin duzuelako izan da. Edonori eragin diezaiokeen gaixotasuna eta hainbeste baldintzatzen zaituena… Oraintxe bertan EA duzula esaten badizute, gizarte mailan onarpen balioa dauka. Pertsona batek bere ezintasuna onartzea ezinbestekoa da gizarteratzeko eta duintasuna mantentzeko. Nik ahizpa gorra daukat eta uste dut etxean halako arazoren bat daukagunok solidarioagoak izaten garela, guk geuk babesten ez badugu, nork egingo du, ba? Hori da gakoa: Gizarte mailako komunikazioa. Fundazioan lan hori egiten duzue: Pertsona baten eguneroko bizitzan egin ezin dituen gauzen berri eman.

Hurbiletik

Zer nahiago duzu sukaldari ala chef? Sukaldari. Oso sukaldari sentitzen naiz.

Gogoratzen al duzu nola eta zertan irabazi zenuen lehendabiziko soldata? Madrilen. Oso urruti bizi nintzen eta ez zegoen metrorik, lanera joateko vespa bat erosi nuen azkenean. Soldatarekin ez nuen nahikoa izan, baina vespa bat erosi nuen.
Edalontzia erdi beteta ala erdi hutsik ikusten duzu zuk?Erdi beteta.Lanetik deskonektatzea lortzen al duzu? Ez, beti egoten naiz pentsatzen eta beti dut burua estimuluz beteta. Baina deskonektatzen gehien laguntzen didana surfa da. Beste guztia alde batera uzten laguntzen dit, zeren eta, deskonektatzen ez baduzu, itsasoak irentsi egingo baitzaitu.Eguna ala gaua? Eguna.Zure platerik gustukoena? Momentuaren arabera. Baina, tira… uharte bakarti batera joango banintz eta gauza bakarra jan ahal izango banu ahuntz gazta edo arrautza frijitua eramango nituzke.

Gomendiorik onena nork eman zizun?Sukaldaritzari dagokionez, nire amonak. 107 urte zituela hil zen eta 14 seme-alaba eduki zituen. 85 urte zituenean sukaldean aritzen irakasten zidan. Ni ostalaritza eskolara etortzen nintzen, bera bakailao ajoarriero egiten ari zen eta eskuaz erauzi egiten zuen. Eta nik aiztoaz egiten uzteko eskatu nion. Utzi egin zidan eta jateko orduan zera esan zidan: «Begira Fernando, bakailao hau ez da nik egiten dudana, eskuaz erauzi edo aiztoaz

Eta Iñaki Azkuna gure alkateaz, zer esango zenidake? Ni Azkunaren jarraitzaile sutsua naiz. Bikain darabiltza sen ona eta bere lanbidearen zentzua.moztu ezberdintasun handia baitago eta errezeta guztietan urratsak diren bezalaxe eman behar dituzu, horrek zaporea baldintzatzen duelako».

blogs.elcorreo.com/culinariosidad

fernandocanales.com
@Etxanobe
@Tamarises